统名菜,属鲁菜系,此菜是春节节日年菜,一有喜庆祥和的意头,二鱼肉经清蒸后,不仅保持了原汁原味,还十分鲜美嫩滑。
孔雀开屏鱼做好后她把鱼放在了崔掌柜的面前,崔掌柜跟厨师长还有其他厨师们都伸着筷子夹菜,当鱼肉的味道送入嘴里,乌头鱼那独特的鲜嫩跟酱汁混合在一起,酥嫩滑溜入口即化,再吃了一筷子香菇丝,香菇很容易入味儿,不过夏希放的味道刚刚好,多一分太咸少一分太淡,简直太美味儿了。
那边夏希做了一道菜还不止,她又开始做了另外一道菜。
同样也是鱼,不是她只会做鱼,而是因为鱼很好做很快上手。
她要做的这道鱼也是名菜,名为松鼠桂鱼,取鲔鱼肚皮,去骨,拖蛋黄炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。鯚鱼,即鳜鱼,也叫“鯚花鱼,南方人多称其为桂鱼,取蟾宫折挂之意。
她把主料准备好,桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。
将桂鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。
先按住鱼身,把鱼头切下。再按住鱼身,用刀把鱼肉贴着骨头片开(尾巴不要片开),翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。
割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹。
用料酒、精盐调匀,分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉。
炒锅用大火烧热下油,烧至八成热时,用手倒拎住鱼肉,把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸,至金黄色捞起,放入盘中。
鱼头入油锅炸成金黄色(入锅炸时,用筷子按压鱼头,让其下巴部位展开定型)。
炸好后,装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状,头部和尾部要翘起。
在做这些的时候夏希的手未移开过片刻,任由那些油溅到自己的受伤,做这道菜要时刻注意着鱼的熟度,若是炸的太过了味道就没那么好。
将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。
锅内留油少许,放葱段煸香捞出,加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油,起锅浇在鱼身上即成,为了好看她还顺手用刻刀雕刻了几朵好看的花儿点缀在盘子的旁边。
这道菜成菜后,形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄,酸甜适口,并有松红香味,相信很多人会喜欢吃的。
崔掌柜吃下这菜之后眼眸忍不住亮了又亮,就连刘师傅也是。
吃完了两道鱼之后,刘师傅放下了筷子,一脸佩服的看着夏希:“真是后生可畏后生可畏呀,老夫不如你。”
“呵呵!其实刘师傅你不用如此妄自菲薄的,论起资历跟见识,我还不如你,我做的是一个鲜活的味儿,如果你学会了这道菜想来你会更加厉害。”夏希对刘师傅笑了笑。
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