然间有些感慨,新式厨师学校的崛起,造就了一批适应现代化发展需要的厨师,也失去了一些传统的好东西、好技艺。当下,对唐墨开始普及一些必学知识。
传统中式烹饪里有两大支柱工法——刀工和勺工。刀工暂且不说,今天的主角是勺工,也就是翻勺的技术。
翻勺技术可分为小翻勺、大翻勺、晃勺、悬翻勺、助翻勺五种,实际上平时所说的颠锅,只是指小翻勺而已。五种技法,每一种对锅内原料的运动幅度、弧线、达到的效果都不尽相同。
“本来应该先训练晃勺,但今天我们先从小翻勺开始训练,这口炒锅是我根据你的适应能力量身打造的,锅内沙子的分量也是如此,你将没有任何理由跟我叫苦。你要做的就是训练,不断地训练,训练到我满意为止。”
金大师从抓锅拿勺开始,每一个动作都仔仔细细地教给唐墨。
手护盖住锅耳,左手拇指扣住锅耳,四指成拳状顶在锅底,利用灶口边沿为支点,铁锅略前倾将沙子送至铁锅前半部,同时炒勺辅助前推,铁锅快速向后拉动,再轻轻用力向下拉压,使沙子在锅中翻转,然后再次将沙子送到锅的前半部再拉回翻个,如此反复不停。
轻推、猛拉、微倾、落准。锅里的沙子宛如任人摆布的道具,来回翻飞却丝毫不撒,金大师动作行云流水,敏捷自如,唐墨看得眼花缭乱,羡慕不已。
“别傻看了,该你上手练练了。”
唐墨被师傅的话从“花痴”状态拉回来,兴高采烈地站到炉架前准备大显身手。
“呼啦……”
黄灿灿的沙子撒了一地,锅里的量顿时少了三分之一。
唐墨幽怨地看着师傅,得到的却是师傅面无表情地答复:“继续”
十次之后,锅里的沙子只剩下一小半。
二十次之后,唐墨甩着酸痛的手腕,把铁锅和炒勺一丢,拿起水杯喝水去了。
“现在理解为师为什么要你做那么多俯卧撑了?”
唐墨听了,点点头,又摇摇头,一副一知半解的样子。
“勺工最讲究的就是手腕力量的运用,特别大翻勺、悬翻勺,当整个锅离开炉灶,你只能凭着手腕的力量在运作,要是没有足够强的体魄,这功夫可玩不来。有不少厨师,因为长期运用勺工而导致手臂、手腕变形。”
“这么可怕,师傅,你说我以后会不会变得左手比右手大一大圈,或者变成奇形怪状的?”
“这你倒是不需要担心,只要打好基础,勤加训练,你不仅不会变成大肚子和手臂变形,还会有一副好身材。我可是听说,你在学校有很多女朋友啊。你要是不好好锻炼,变丑了,你的女朋友可就都跑光了。”
“师傅,您都一把年纪了,怎么还跟三四岁的小孩一般见识。”唐墨老气横秋地“训”道。
“好了,别废话了,今天的训练还没结束。锅里的沙子我重新给你加上了,你继续训练。要是敢偷懒,你瞧瞧这是什么?”
空气中传来“咻咻”的破风声,唐墨闻声望去,赫然是那根他再熟悉不过的竹片教鞭。这根哪里不对打哪里的神教鞭,它又回来了。
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