熏肉大饼大概在龙国的明清代就开始盛行。
属于古代的快餐。
有主食有肉菜,是当时干体力活的劳动人民非常喜爱的食物。
制作熏肉大饼,第一步当然是熏肉。
一般选用的肉多是猪里脊和猪梅花。
不过,因为这里是牛肉比白菜便宜的潘帕斯,所以墨辰把大饼分为三种肉。
猪梅花、牛上脑和鸡胸。
而这三种肉里,让墨辰意外的是,最便宜的是竟然就是牛肉,而且价格远比猪肉便宜很多。
牛上脑在口感上和鲜嫩的猪梅花区别不是很大,而且口感更好。
鸡肉的话,则是为了照顾不吃猪肉的人群。
首先把肉泡出血水。
然后是经典的熬糖色。
老规矩,冰糖加水。
大泡变小泡,小泡消失冒青烟,轻轻搅动再次冒泡,关火。
此时立即加水,要求能把肉没过去。
加盐、料酒、生抽、鸡精、胡椒粉、蚝油。
再放一个用纱布包好的秘料包:
桂皮、香叶、小茴香、大块葱姜。
虽然在食物上,第一次开张墨辰要照顾本地人口味。
但调料和做法上,仍旧使用的龙国的传统制法。
这样的话,才会让人记住真正的龙国食物。
分别制作好三大锅卤汤后,把三种肉放进去。
转小火卤一小时。
关火泡半小时。
卤肉的时间,制作大饼。
面粉中加入微量食盐,再加入无铝鼻泡打粉。
加泡打粉是为了让饼的外皮变得非常酥脆。
下一步是用开水烫一半面、凉水拌一半面。
揉好面团后,盖好盖子醒面,这样的话,更容易醒发。
醒好之后揉面,揉出类似制作面包的“筋膜”,程度比做面包时稍弱就可以。
揉好光滑的面团,搓条,切段,做成一个个小面稽子。
将每一个小面团盖好后,再次醒三十分钟。
醒面的同时,制作香油酥。
白面、一勺盐、自制十三香、拌匀。
然后浇上热油,调成类似奶油的状态。
炒酱。
锅中加清水、甜面酱,大火熬制。
熬到挂勺,加入白砂糖、蚝油。
融合后关火。
此时卤肉已经做好,开始熏肉。
锅底不放油,盖上一张锡纸,一大勺白糖,一勺茶叶。
上面盖上蒸笼,摆上卤好的肉。
盖上锅加热后,锡纸最先受热。
热量传递到上层的白糖和茶叶上,茶叶开始冒出香气,熏蒸着上面的卤肉。
而当摆摊开始融化,冒出黄色的甜甜烟雾时,则要马上关火。
时间一晚,熏肉就会有焦糊的味道了。
熏肉制作完成,小面团也已经醒好。
按扁,赶平,刷油酥。
面饼中间用刀开一道口,单边依次向上卷,卷好之后再次按扁。
饼坯完成。
烙饼。
熏肉大饼讲究火急、油大。
这样出来的饼才能做到外酥里嫩。
烙好之后,刷上之前制作好的酱。
把熏好的肉切片简单在饼上一
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