浸泡好的鱼控干水份,放些盐巴,少许黄酒,一个蛋清加些淀粉进去腌制,搅拌均匀。
淀粉和蛋清能增加鱼肉的鲜嫩,又是一个小窍门,古人不知。
王师傅眼珠子都不转动的看着她如何腌鱼,腌肉,只觉得神奇的不行,把这方法记在心里。
片刻后楚清辰在锅中放油,热锅冷油,油热后把浸泡好的鱼骨倒入锅中煎,煎的时候放些葱段,姜片更容易去腥,煎成两面金黄,锅中倒入烧好的开水,只有开水煮鱼汤才会浓白如牛奶一般。
鱼汤熬好把鱼骨头捞出放到盆里,接下来是最重要的一步,炒料。另起锅到油,油热加入葱段和生姜片,再多加些花椒进去,放入一勺红油豆瓣酱,这是她用辣椒炒出红油加豆瓣酱调味品一起炒制,制成的红油豆瓣酱,独家秘制,仅此一家哦!
料都放好后就是用小火翻炒,炒出来里面的香味,麻味和辣味。
料炒好后,楚清辰吩咐伙计过来盛出来一些,留着做另一道菜水煮肉片时候用,这麻辣红油料对这两种菜通用。
往锅里的料中倒入熬好的奶白色鱼汤,把鱼片放到锅中煮熟,煮熟就好,时间长容易老,要掌握好这个时间,大概一分钟吧。
把鱼片和鱼汤一起倒入鱼骨中,放些焯水的青菜进去,上面放上蒜末,芝麻。还有最后一步灵魂浇汁,浇的汁是用干辣椒,花椒炸出的热油浇在蒜末,芝麻上。
热油一浇上去,立马激发出蒜香芝麻味。
后厨的众人看着一大盆水煮鱼上飘着一层红油,散发出诱人的麻香味,为了不让口水留下来丢人,都在不停的吞咽口水。馋得要死,恨不得这就上去尝上俩口解馋。
“清辰这就是水煮肉片,红彤彤的看上去就有食欲,我先来尝尝”
吴炎刚刚看她做这道菜的时候就忍不住想吃了,早就馋得不行,酒馆的少东家差点就要被馋哭了,他嗜辣,平时就是无辣不欢,这道水煮鱼太对他的胃口了。
吴炎拿起筷子忍不住从满是红油的汤中捞出一块鱼片,等不及晾凉就放到嘴里吃。鱼片肉质鲜柔,口感嫩滑,入口即化,别看飘着一层红油,一点也吃不出来油腻感,鱼的鲜香混合着又麻又辣的滋味,在舌尖上停留片刻都能让人欲罢不能。
要不是亲自尝过,真不敢想象世间会有这么麻辣的鱼,也太太好吃了,吃一口一辈子都无法忘怀这味道。
一片哪能够吃,吴炎正准备去夹第二块鱼片的时候,筷子被楚清辰抢走了。他这个郁闷难过啊!美味就在眼前,只能看不能吃,不知道这鱼的美味也罢,尝过之后不能吃,才是最折磨的,比死老婆还让人难过。
“这道水煮鱼我一会要端回去吃,吴东家想吃,一会让王师傅做给你吃,王师傅一直在旁边看我做鱼,也学得差不多了”
楚
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