镶,这个技法其实在烹饪中非常罕见。
而老佛爷喜爱的这种烹饪法,其实主要做法应该叫做“穿。”
穿针引线的穿。
这个做法,老佛爷最爱的菜品,其实名为银芽镶肉。
晚年的老佛爷因为信佛,但是又馋肉。
所以御厨们绞尽脑汁,经过万千次尝试,终于想出了这道菜品。
这道菜听起来不难,就是把豆芽掏空,然后用针穿上秘制火腿,塞到豆芽里。
但这道菜做起来,极为困难。
厨师不仅要负责调味,还要像做女红活一样,把一丝丝细火腿,完整的穿进豆芽中。
这其中的难度自是不用多说。
这道菜品,初选豆芽时,就是一件工程浩大的烹饪工作。
所选的豆芽,必须根根粗壮,且长直,这样才方便将火腿穿入豆芽中。
这种技巧,就算是顶级御厨,也需要练上很久,且费时费力。
最后,将用银针穿好的火腿豆芽,用高温的花椒油反复淋上去,这道菜品才算完成。
制作好的镶银芽非常美观,白嫩中透着火腿的丝丝红润。
这种极其奢侈且费力,又考验厨师手艺的做法,只要一拿出来,就足够震慑全场了。
今天墨辰所制作的,并不是豆芽镶肉。
而是面条镶肉。
首先,拿出宣威火腿,金华火腿。
一比一的比例,切成竖条掺在一起。
泡水。
宣威火腿皮薄肉厚,肥瘦适中。
金华火腿香气浓郁,鲜美可口。
两种火腿掺在一起,相辅相成,作为内里的馅料搭配调和,非常合适。
在泡火腿的同时,制作面条。
既然是要使用类似银芽镶肉的做法,那么面条的制作,就要模仿豆芽。
揉面时,使用发好的面团。
这样面团更软,方便使其变为空心。
老浅草那边的拉面已经制作完成,现场中,摄像机和观众、评委们的目光,都放在了墨辰这边。
接下来就是墨辰的骚操作。
揉好面团后,拿出一根精细的银针。
然后一手揪出一点面团,一手转动银针。
将面团快速包裹在银针上,转动银针的同时,让面均匀的裹住针。
一抹,一转,一抿,面团完全裹住银针。
然后拔出银针,一根空心面条就制作完毕。
说起来容易,做起来难。
这种手法对手指力道的要求,非常苛刻。
一旦稍有不慎,裹在银针上的面团,就会薄厚不均。
制作面条时,薄厚不均匀,是口感上的一大忌。
大厨与普通人在制作手擀面上,差距最明显的地方,就是面条的均匀一致性。
墨辰几乎使用了自己这一年来,制作面点和精工雕刻的巅峰手艺,来完成一根根空心面条。
现场的观众们,通过大屏幕,可以看到那纤长的手指,优雅制作出他们从来没见过的面食。
十指如飞,幻出残影。
本该是需要几位大厨合理制作的料理,墨辰
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